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- 大豆へのこだわり -

【国産中心の高品質大豆】
鎌倉山納豆で使用している大豆に関しては、産地証明書やIPハンドリング(※注)証明書を、そして物流に至るまでの各種証明書を取り寄せて、遺伝子組換えでないこと・指定産地の大豆であることなど、安全性を随時確認しております。

※注: IPハンドリング(Identity Preserved Handling)とは、日本語で「分別生産流通管理」と言い、畑から食品加工業者までの栽培・収穫・選別・流通・保管・加工等の各段階で、『遺伝子組換えで無い農産物』に、遺伝子組換え農作物が混入しないよう管理し、その事が書類により証明されている事を言います
【水について】
大豆の検査同様に、お問い合わせが多い当社使用の「水」でございますが、山梨水系の水で、寒川浄水場経由の水を使用しております。(千葉・利根川水系ではありません)

また、毎日浄水場で検査が行われており、「非検出」となっております。

なお、大豆の浸漬水は、水道水を「シーガルフォー」といわれる特殊な浄水器を経由させております(下記参照)



- 生命の源・水へのこだわり -
  水道水が危ない!
水道水が危ない「日本の水道水は世界一安全」と言われたのは、遠い過去の話です。

生活排水や農業用水によって汚染された水は、上水場で多量の塩素を混ぜることで取り除かれます。

しかし、代償として残留塩素が水道水に残り、飲料すると発ガン性物質のトリハロメタンの発生原因になってしまいます。

また、野菜を水道水で長時間洗うと、食品中のビタミン類が10〜30%損失されるというデータも出ています。(参考文献:毎日新聞)

鉛製水道管の場合だと、人体に有害な鉛が水道水に溶けだすこともあります。
(参考文献:朝日新聞)

このようなことから、鎌倉山納豆では、大切なお客様のお口に入る大豆を浸漬するときには、 水道水は一切使用しません。

     大豆に愛情を注ぐ
シーガルフォーそこで鎌倉山納豆は、あらゆる生命の根源となる「水」を見直し、水道水に含まれる体に害のある微生物、有害な化学物質、感覚的にいやな色・味・においの原因になるものを取り除くことができる浄水システム「シーガルフォー」を使用して、大豆を浸漬しています。

この浄水システムは、全国的有名番組として名を馳せた「料理の鉄人」にも使用され、今現在も高級料理店での使用実績が高い装置です。

人間にとって安全でやさしい水を、大切な大豆にも使ってあげる・・・

鎌倉山納豆は、大豆に愛情を注ぐことが美味しい納豆作りの第一歩になると信じてます。



- 清潔な良い環境へのこだわり -
                                     『整理・整頓・清掃・清潔・躾』
整理・整頓・清掃・清潔・躾
食品を扱う会社であれば、当然守るべき5つのS。そして、全身を覆う白衣とマスク。

頭髪落下防止用に頭には電石ネット(抜けた頭髪を吸い付ける磁石が入ったネット)に、顔全体を覆う白頭巾。

鎌倉山納豆でも、表題の「5S」の徹底と維持には力を注いでます。

ただ一時的に行うだけでは効果はありません。維持・持続していくことが最も大切です。

納豆への愛情は、環境面からも常に考えていかなければならないと思います。


画期的なのは、鎌倉山納豆は、空気にまで気を配っていることです。


工場や売店・仕分場等、館内全体を夜中にオゾン消毒してます。

半導体・医薬品など最先端の産業にも欠かせないオゾン消毒の効果は、食品会社も期待できるのです。
オゾン噴出ノズル
オゾン噴出ノズル。このノズルが館内いたるところに取り付けられ、毎晩オゾン消毒を行ってます。


食べ物の腐敗の原因は、約90%が空気中の落下微生物にあるといわれており、特に、夜間の温度が上昇する日は、微生物が空気中に飛散し、工場内を汚染する原因になります。

いくら工場内を手作業で念入りに消毒したとしても、空気中の微生物までは退治できません。
オゾンは、食品会社の大敵でもあるこの落下微生物を強力な酸化力によって、殺菌・浄化してくれ、さらに脱臭効果まであるのです。

オゾンのお蔭で、全館で空気が「すうっ」と透き通っている感じがし、職人達も気持ちよく仕事を行うことができます。

また、オゾンは環境にも優しく、反応処理後に自然分解し、大気中に酸素として還元される為、極めて安全な除菌方法です。

これからも、5つのSとオゾン消毒により、大切なお客様のお口に入る納豆を、いつも綺麗な環境で作り続けて参ります。


職人のこだわり
匠 糸 粘り
上の写真のように、大豆の上には、まるで白い粉をまんべんなく振りかけたかのようになっています。
これは納豆菌の菌膜で、
大変上手に醗酵した証拠であり、職人が良い醗酵を促す技術の研鑚を日々怠らないことの証でもあります。
また、熟練した職人が手がける醗酵は、大豆の滋味溢れる旨みを余すことなく引き出すことができるので、 納豆になっても
大豆の美味しさを存分に味わうことができます。
良い納豆は、かき混ぜればかき混ぜるほどに、透明感ある細く強い糸が納豆全体を包みこみ、やがて器の中心へ集まっていきます。これは『タテ糸』と呼ばれ、良い糸の証明です。
反対を『ネ糸』と言い、あぶくのような水っぽい弱い糸の事で、納豆を包み込む力が無い為、大豆は器の外側にへばりつく感じになります。
当店の納豆は、上の写真のように『タテ糸』になり、良い糸(納豆)であることを示しています。

良い醗酵は、食べて「美味しい!」と感じるアミノ酸がたっぷり入っている強いネバリを生み出し、大豆の旨みを十分引き出してくれます。
納豆をかき混ぜた後に、誰もが無意識に行う上の写真のようなシーン。当店の納豆は、このような美しいネバリをいつでも見せてくれますので、より一層食欲がわいてきます。
勿論、アミノ酸タップリなので、是非とも熱々炊き立てごはんと一緒にお召し上がりください。
職人
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完全包装例
完全包装例
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